Romige appel-tartelettes

Als ik een Franse bakkerij binnenstap is het gebak het eerste waar ik naar kijk. Het luchtige deeg van de eclairs, het glimmende glazuur. De caramel-bruine canelés doordrenkt met de geur van rum en vanille. De kleurrijke macarons. Ik wil ze eigenlijk allemaal meenemen, alleen al omdat ze zo mooi zijn. En dan de heerlijke vruchtentaarten gekroond met glanzende aardbeien, bosbessen en frambozen. Het is moeilijk om me in te houden met al dat lekkers en er moet altijd iets geproefd worden. Zelfs in de vroege ochtend meteen na het ontbijt.
Maar mijn eetlust is niet het enige wat wordt opgewekt. Ook mijn inspiratie. Na een bezoekje aan een boulangerie of patisserie wil ik meteen de keuken in om zelf iets te bakken.
Zoals deze tartelettes bijvoorbeeld. Fris, dankzij de appels, maar omdat ze bedekt zijn met een mengsel van room, ei en suiker, ook zacht en zoet. Het perfecte taartje om jezelf eens te trakteren. En bovendien heel simpel te maken.

Romige appel-tartelettes
Voor 4 tartelettes
150g patentbloem
75g koude boter, in blokjes
2 el rietsuiker
1 ei
snufje zout
1 1/2 Granny Smith appel, geschild en in blokjes gesneden
snufje gemalen kaneel
90ml slagroom
1 ei
3 el rietsuiker
1/2 tl vanille extract

Maak het deeg door de bloem, boter, suiker, ei en zout te mengen en te kneden. Dat gaat trouwens veel makkelijker in een keukenmachine. Vorm het deeg met de hand tot een dikke schijf, wikkel deze in plasticfolie en zet hem een uurtje in de koelkast.
Verwarm de oven op 200C. Rol het deeg uit tot een dikte van ongeveer 3 mm. Leg de tartelette-vormpjes ondersteboven op het deeg een snij een cirkel rond de vormpjes. Deze moet iets groter zijn dan de vormpjes zelf. 

Vet de vormpjes in met een beetje boter, besprenkel ze met bloem en klop alle overtollige bloem weg. Bekleed de vormpjes met het deeg en prik deze overal in met een vork. 

Verdeel de stukjes appel over het deeg, besprenkel ze met kaneeel en zet de tartelettes een kwartier in de oven. 

Klop de slagroom samen met het ei, suiker en vanille extract. Haal de tartelettes uit de oven en overgiet ze met dit mengsel. Zet ze daarna terug en laat ze nog een kwartier bakken. Laat de tartelettes iets afkoelen voordat je ze uit hun vorm haalt. Serveren met een beetje poedersuiker of een toefje slagroom. 

Fotoshoot in Haarlem

Eerder deze week waren Hans en ik in Haarlem voor een fotoshoot, in opdracht van het Canadese tijdschrift "Dutch", zoals de naam al doet vermoeden, volledig gewijd aan Nederland. Er moesten foto's gemaakt worden bij een artikel over de stad. Gelukkig hadden we een zonnetje, maar het was wel al koud! Met bijna bevroren voeten liepen we door de stad, van het ene naar het andere beeldige hofje, van museum naar mooi steegje. En dat drie uur lang, wachtend op de de juiste zonnestand of tot dat busje weg was, want perfectionistisch zijn we zeker!
Het stuk is inmiddels af, de foto's zijn geselecteerd en alles ligt keurig en op tijd bij de hoofdredacteur. Het was weer een 'labor of love' want ik kan me geen betere collega voorstellen dan mijn eigen Hans. Ik schrijf en hij maakt mooie beelden of video's. Voor deze opdracht heeft hij weer heel veel mooie foto's gemaakt, maar deze (die hij dan ook heeft bewerkt) vond ik bijzonder ontroerend. Het deed me een beetje denken aan het werk van de oude Hollandse meesters, in het bijzonder aan het werk van Jacob van Ruisdael, die trouwens toevallig in Haarlem heeft gewerkt en aan Vermeer. In de foto zie ik de warmte van Ruisdael (zonder de zwangere luchten!) en de diepe kleuren en heldere lichtval van Vermeer.

Ook al noem ik me Francofiel en schrijf ik vooral stukken over eten, het werk voor dit tijdschrift heb ik als een genot ervaren. Niet voor niets heb ik in het verleden gekozen voor een academische studie over de Nederlandse kunst en cultuur. Het onderzoek voor dit stuk, het doornemen van mijn oude schriften (die ik keurig bewaard heb), het bezoek aan Haarlem en de oer-Hollandse beelden gemaakt door Hans, heerlijk werk!

Jamie's Reizen, Dag 7: Het einde van een week vol inspiratie

Koken is een creatief proces en door het maken van al die heerlijke recepten deze week, raak je aardig  geïnspireerd. Ik besloot mijn Jamie week te eindigen met een zoet recept, het toetje van deze mooie actie van Jamie Magazine. En het is dit keer geen recept van Jamie, maar van mijzelf.
Op pagina 342 en 343 van het boek, geeft Jamie een lijst met allerlei heerlijkheden uit Frankrijk, een paar afkomstig uit mijn lievelingsgebied en tweede thuis- Le Sud Ouest. Bijvoorbeeld eendenvet. Als je dat eenmaal gebruikt, kijk je nooit meer terug. Vooral bij het bakken van aardappels gaat er niets boven eendenvet.
En dan pruimen. Niet de zielige pruimen uit de supermarkt, maar de koningin der pruimen: Pruneaux d’Agen! Een paar maanden geleden was ik in Agen tijdens het jaarlijkse pruimenfestijn. Muziek, zalig eten en duizenden blije gezichten, een stad in feeststemming ter ere van deze meesterlijke pruim!
Mijn laatste recept is dan ook een mooie taart met pruneaux d' Agen, armagnac en veel Franse charme!
Bon Appétit!

Cake met pruneaux d’ Agen, amandelen en armagnac
Voor 8-12 personen

130g pruneaux d’ Agen, zonder pit, grof gehakt
2 el armagnac
175g patentbloem
1 ½ tl bakpoeder
mespunt zout
75g gemalen amandelen
125g zachte boter
175g suiker
3 eieren
1 tl vanille-extract

Wel de gehakte pruimen in de armagnac en zet deze opzij terwijl je aan de slag gaat met de rest van het recept. Verwarm de oven voor op 170°C. Vet een ronde springvorm van 22 cm in met een beetje boter en besprenkel hem met bloem. Leg een op maat geknipte cirkel bakpapier op de bodem van de springvorm. Zeef de bloem, het bakpoeder en het zout in een kom. Voeg de gemalen amandelen toe en meng alles goed met een houten lepel. Gebruik een mixer om de boter en de suiker romig te kloppen. Voeg de eieren één voor één toe terwijl de mixer blijft draaien. Voeg ook het vanille-extract toe. Gebruik de houten lepel weer om de droge ingrediënten voorzichtig met de natte te mengen. Doe hetzelfde met de pruimen en de armagnac. Giet het beslag in de springvorm en bak de taart gedurende ongeveer 45 minuten. Kijk na een halfuur om te zien of de taart te bruin wordt. Zo ja, dek deze af met een stuk aluminiumfolie. Check of de taart gaar is door een satéprikker even in het midden van de taart te prikken. Komt deze weer schoon naar buiten, dan is de taart gaar. Laat de taart op een rek volledig afkoelen.

Jamie's Reizen, Dag 6: Varkensterrine

Het was mijn eerste ervaring met het maken van een terrine, een van mijn favoriete Franse charcuteries. In Frankrijk, maar ook thuis, is het wat mij betreft geen zaterdag zonder een heerlijke terrine of een mooi stukje paté. En dan het liefst met iets zuurs erbij (cornichons, uienconfituur of een tikje mosterd), goed brood en een fles krachtige wijn uit Le Sud Ouest.
Jamie’s varkensterrine was wat mij betreft een van de meest intrigerende recepten uit het boek. Ik was dan ook al heel lang van plan om het te proberen, maar kwam er nooit aan toe. Bovendien is het weinig motiverend om een dergelijk grote hoeveelheid te maken als je maar met z’n drietjes bent en van elke dag terrine eten zou ik ook weer niet gelukkiger worden, vreesde ik. Maar goed, nu was dan toch de tijd rijp. Ik zou het recept proberen en als het te veel was kon ik altijd nog stukken weggeven of invriezen.
De eerste stap was om het vlees, in totaal anderhalve kilo, bij de slager te halen. Een stuk nek, een stuk schouder en een klein beetje poot, plus 100 gram varkenslever en 100 gram spekreepjes. De slager vroeg of hij het vlees voor me moest malen maar ik bedankte vriendelijk en zei dat ik het zelf zou regelen met mijn onvolprezen keukenmachine. En had ik echt zo weinig lever nodig? Honderd gram vond hij te weinig. Hij dacht dat ik een paté ging maken.
Thuis deed ik mijn schort aan en ging ik meteen aan de slag. Eerst de lever en de spekreepjes tot een fijne puree malen en daarna de rest van het vlees. Alles ging in een grote kom samen met wat kruiden en een flinke hand broodkruim. En dan heerlijk met blote handen mengen! Na ongeveer anderhalf uur au bain-marie in de oven, had ik mijn eerste terrine gemaakt en het was verbazingwekkend makkelijk.
De volgende dag, het moet immers afgekoeld zijn,  konden we genieten van een kostelijke lunch: vers geroosterd brood, beurre de baratte, een frisse salade van radijsjes, cornichons en witlof, een fles Malbec uit Cahors en natuurlijk mijn eerste zelfgemaakte terrine! C’est magnifique !

Jamie's Reizen. Dag 5: Warme kwartelsalade

Een warme salade met gebraden kwartels, dikke croutons gemaakt van boerenbrood en een frisse dressing met het sap van verse druiven. Het leek me een heerlijk gerecht en daarom ging ik vol verwachting naar de slager om drie kwarteltjes te bestellen want die zie je helaas niet bij de supermarkt. Ze zouden binnen een paar dagen opgehaald kunnen worden en ik verheugde me al op een smakelijke lunch in Franse stijl. Met misschien een elegante St- Emilion erbij. Mmmm...
Op de bewuste dag haalde ik ze op en eenmaal thuis stormde ik de keuken binnen om de kleine vogeltjes op een bedje van brood, rozemarijn en olijfolie te braden. Volgens het recept zouden ze binnen 35 tot 40 minuten gaar worden, maar bij mij duurde het meer dan een uur en het resultaat was zeer telleurstellend. Al toen ik ze doormidden sneed, merkte ik hoe taai en stug het vlees was. Dan maar  niet helemaal doormidden snijden dus. Omdat de kwartels zo'n belangrijk ingrediënt waren in de salade, vreesde ik dat het totaalresultaat mij erg zou tegenvallen en helaas was dat ook zo. Dat had niets te maken met het recept, maar met de ongetwijfeld oude, taaie kwarteltjes. Sorry kwarteltjes. Quel dommage ! Gelukkig heb ik de fles St-Emilion dicht gelaten...

Jamie's Reizen, Dag 4: Easy Salad

Ook al ben ik verslaafd aan koken, op sommige dagen lukt het niet om achter het fornuis te staan en creatief te wezen. Een simpele, maar toch heerlijke salade biedt altijd uitkomst. Vooral als ik deze serveer met dikke sneden geroosterd brood besmeerd met een romig laagje geitenkaas. Na zo’n drukke dag, was Jamie’s ‘salade van de de markt met walnoten en rustieke croutons met geitenkaas’ precies wat ik nodig had. Dat en een glas Sancerre natuurlijk. Onontbeerlijk bij alles met geitenkaas...

Jamie's Reizen, Dag 3: Courgettegratin

Een simpele schotel, denk je in eerste instantie. Er is niets spannends aan de combinatie van rijst en courgettes, maar schijn bedriegt. Na de eerste hap was ik op slag verliefd. De lichtzoete courgettes, de romigheid van de crème fraîche, de smeuïge rijst en dan hier en daar wat knapperige stukjes gegratineerde kaas. Toch is het mooiste aan dit recept de eenvoud. 

Uien worden zachtjes gebakken in ‘s werelds mooiste vet (eendenvet), de courgettes, rijst en bouillon worden toegevoegd en alles wordt afgemaakt met wat eetlepels crème fraîche en pittige geraspte kaas. Daarna gaat het geheel in een ingevette ovenschaal en 40 minuten later waan je je in een auberge te midden van uitgestrekte wijngaarden en heuvels, diep in het Franse platteland.
De helft van dit gerecht hebben we gegeten als lunch, vergezeld van een simpele groene salade aangemaakt met een scherpe vinaigrette. De andere helft als avondeten, dit keer met een gebakken kipfiletje en een goed glas sauvignon blanc. Zoals Jamie al schrijft, het gerecht is niet echt Frans, maar de ongecompliceerde manier van koken en het fantastische resultaat wel. Bon Appétit!