Out to Lunch: Eetcafé Bordjes

Het eerste wat ons opviel toen we binnenkwamen waren de sierlijke zwart-witte vloertegels en het gezellig ouderwetse interieur. Stevige houten tafels met typische caféstoelen, roomwitte accenten, koperen pannen en veel boerenbont. Een beetje nostalgie uit grootmoeders tijd gecombineerd met een moderne twist. Ik voelde me er meteen thuis. 
Het was nog niet erg druk en we konden kiezen waar we wilden zitten. Er is een klein gedeelte voor aan de straatkant, een deel achterin waar erg veel daglicht binnenkomt, maar wij kozen voor een wat donkerdere, sfeervolle plek in het midden. Bovendien kon je daarvandaan af en toe een blik werpen in de keuken, wat ik altijd heel leuk vindt.
De bediening was vriendelijk, attent en vlot. Je hoeft hier niet lang op je eten te wachten. Het echtpaar achter ons kwam binnen vlak nadat wij onze drankjes kregen en was al weer klaar en verdwenen voordat wij ons toetje hadden besteld.
De naam van het eetcafé weerspiegelt de indeling van de kaart. Er zijn snelle lunches: "tot 16.00 uur bordjes", lekkere dingen voor de kinderen, bijvoorbeeld schnitzel, pannenkoeken en zelfs spaghetti carbonara: "kinderbordjes" en verleidelijke voorgerechten als carpaccio met truffelcreme: "bordjes vooraf". Wat de "bordjes als hoofdgerecht" betreft is het moeilijk kiezen tussen gerechten als rosé gebakken kalfslever met spek en ui, in roomboter gebakken slibtongetjes en ribeye met kruidenboter. Wil je daar brood en boter, frietjes, verse groenten of een salade bij, dan moet je bij de "aparte bordjes" kijken.
Dit keer hebben we een selectie gemaakt uit het lunchmenu. Mijn oog viel op het Turkse Brood met Eiertruffelsalade en Gerookte Zalm. Het was erg lekker, de truffel is precies goed en niet te overheersend en het brood is knapperig en warm. Hans koos voor een simpele (maar toch heerlijke, zegt hij) Club Sandwich met (o.a.) gekookt ei, spek en salade.
Voor het dessert kan je bijvoorbeeld kiezen uit klassiekers als Crème Brûlée en Chocolademousse maar omdat ik altijd zo benieuwd ben of de kok een goede crème brûlée kan maken, heb ik die dus besteld. Genoeg eierdooiers en spikkeltjes echte vanille maken ook het toetje zeer geslaagd.
We zullen snel weer teruggaan voor een uitgebreid diner.
Bordjes, Cattenhagestraat 9, Naarden, 035-6948803, keuken open van 12.00 tot 23.00 uur.

Meiraapjes

Ze zien eruit als grote radijzen en zijn voor de Fransen net zo gewoon als boontjes voor ons. Daar zie je ze rond deze tijd van het jaar overal en met hun donker-roze tint geven ze de soms wat saaiere wintermarkten al vast een beetje kleur. Helaas worden ze in Nederland als vergeten groenten beschouwd en zijn ze soms alleen bij de biologische groentekraam op de markt te krijgen. Tenzij je ze zelf kweekt, wat heel makkelijk lijkt te zijn.
De jonge knolletjes uit de vroege oogst hebben en licht pittige smaak en kunnen rauw gegeten worden. Je hoeft ze niet te schillen, maar de uiteinden moet je wel afsnijden. Dungesneden zijn ze heerlijk in een salade of op een boterham met roomkaas en tuinkers.

De grotere knollen kunnen op allerlei manieren klaargemaakt worden: gepureerd, gestoofd en geroerbakt. Als voorgerecht vind ik ze heerlijk. Ze worden geschild, in stukjes gesneden en dan een paar minuten in gezouten water geblancheerd. Daarna bak ik ze in wat boter en olijfolie en serveer ik ze warm, met een beetje citroen-mayonaise en licht besprenkeld met een snufje fleur de sel. Dit jaar ga ik ze voor het eerst proberen te telen.  Ik ben benieuwd, want wij mij betreft eet ik ze nooit vaak genoeg.

Sinaasappelmarmelade met vanille en gekonfijte gember

Naast bakken is het conserveren van fruit één van mijn favoriete bezigheden. Het hele proces geeft me veel voldoening- van het uitkiezen van de juiste potjes tot het bedenken van allerlei combinaties. Zelfs het koken van het fruit is een groot feest! En oh wat ziet een plank vol zelfgemaakte jams er mooi uit!

Hier is mijn favoriete marmelade-recept. Vergeet niet om onbespoten fruit te gebruiken!

Voor ongeveer 1 liter marmelade 

700 g sinaasappels, onbespoten

1,5 L water

1 vanillestokje

700 g geleisuiker

sap van 1 limoen

125 g bakgember, uitgelekt 

1. Was de sinaasappels, doe ze samen met het water in een roestvrij stalen pan en laat ze op een laag vuur, met het deksel op de pan, 2,5 uur koken.
2. Haal de pan van het fornuis af en laat de sinaasappels en het water (met het deksel op de pan) 30 minuten afkoelen.
3. Haal het fruit uit de pan, maar gooi het water niet weg. Snij de sinaasappels in kleine reepjes. Verwijder alle pitjes. Doe ze terug in de pan met het water.
4. Snij het vanillestokje doormidden en schrap de zaadjes eruit. Doe de zaadjes bij de sinaasappels samen met het vanillestokje. Voeg de suiker, limoensap en bakgember toe en laat het mengsel 1 uur op een middelmatig vuur koken. Daarna verhoog je het vuur en laat je de jam nog een halfuurtje koken. Af en toe roeren. Haal de pan van het vuur af en laat het mengsel dan 20 minuten staan.
5. Controleer of de jam klaar is door een theelepeltje op een koude schoteltje te druppelen. Zodra de jam klaar is, giet je die in de gesteriliseerde nog warme wekpotten.  Sluit deze dan goed af en laat de jam bij kamertemperatuur afkoelen voordat je deze in de koelkast zet. De jam wordt steviger als hij afkoelt.

Risotto met oude kaas, komijn en gestoofde groente

Vandaag iets meer dan een gewone risotto.  Hier heb je een recept geïnspireerd op de bekende Hollandse smaakcombinatie van oude kaas en komijn. De risotto wordt geserveerd met een heerlijk mengsel van gestoofde uitjes, sjalotjes en kastanjechampignons. 

Paola’s tip:

*Start ongeveer 20 minuten voordat je aan de risotto begint met het maken van de gestoofde groente . 

Voor 4 personen 

2 el olijfolie

klontje boter

2 stengels bleekselderij, fijngehakt

2 sjalotjes, fijngehakt

2 tl komijnzaad, vers gemalen in de vijzel

2 teentjes knoflook, geperst

350 g risottorijst

150 ml droge witte wijn

1, 5 L hete groente- of kippenbouillon van de allerbeste kwaliteit

60 g vers geraspte oude kaas

20 g boter

zout en vers gemalen peper naar smaak
 

Voor de gestoofde groente 

1 el olijfolie

klontje boter

200 g rode uien, doormidden gesneden en elke helft in ringetjes gesneden

150 g sjalotjes, in ringetjes gesneden

mespunt suiker

zout en versgemalen peper, naar smaak

2 el droge witte wijn

250 g kastanjechampignons, in plakjes gesneden

gehakte peterselie, om te bestrooien 

1. Begin met het maken van de gestoofde groente. Verhit de olie en boter in een pan met dikke bodem. Voeg de uitjes en de sjalotjes toe en breng op smaak met de suiker, het zout en de peper. Laat dit in een gesloten pan langzaam 25 minuten koken.
2. Voeg de wijn en de champignons toe. Laat alles nog 10 minuten zachtjes meekoken. Houd de groente warm op een heel laag pitje.
3. Om de risotto te maken verhit je de olie en boter in een diepe pan met dikke bodem. Voeg bleekselderij, sjalotjes en knoflook toe en laat dit 8 minuten op een laag vuur zachtjes glazig worden.
4. Zet het vuur hoog en voeg de rijst toe met een beetje zout, peper en de vers gemalen komijn. Roer de rijst goed door zodat alle korrels bedekt worden met een laagje olie. 
5. Voeg de wijn toe, zet het vuur laag en blijf roeren totdat alle wijn is opgenomen door de rijst. 
6. Voeg de bouillon in kleine beetjes toe (gebruik een soeplepel) en blijf steeds roeren. Voeg pas meer bouillon toe als het laatste beetje helemaal door de rijst is geabsorbeerd.
7. Proef een rijstkorreltje na ongeveer 15 minuten, maar meestal duurt het 20 minuten voordat de rijst precies goed is. De rijst moet zacht zijn maar nog een beetje beet hebben. Als dat nog niet het geval is, voeg meer bouillon toe en roer goed in de rijst. Proef de rijst weer na een paar minuten. 
8. Voeg, zodra de rijst gaar is, de oude kaas en boter toe, roer de risotto, zet de pan van het vuur en laat de risotto 3 minuten rusten.
9. Serveer de risotto met de uitjes en de champignons. Bestrooi met de gehakte peterselie.

Bananenbrood met walnoten

Een van de meest verleidelijke geuren is de geur van zelfgebakken bananenbrood. Hiervoor gebruik ik het liefst Crème Fraîche d’Insigny uit Normandië.  Meer lezen over dit goddelijke spul? Klik hier. Mijn bananenbrood proeven?  Probeer het volgende recept.

Voor 10 plakjes 

200 g crème fraîche 

75 g zachte boter

150 g rietsuiker

2 eieren

2 overrijpe bananen, geprakt

1 tl vanille extract

250 g patentbloem

1 ½ tl bakpoeder

½ tl bicarbonaat

1 tl gemalen kaneel

¼ tl gemalen nootmuskaat

snufje zout

100 g walnoten, grof gehakt 

50 g hazelnoten, grof gehakt

1. Verwarm oven op 180°C voor. Bekleed een cakeblik van 25 x 10 cm met bakpapier.
2. Klop de crème fraîche, boter en suiker in een grote kom. Voeg de eieren, bananen en het vanille extract toe en klop nogmaals.
3. Zeef de bloem, bakpoeder, bicarbonaat, kaneel, nootmuskaat en zout over de kom. Voeg de noten toe.
4. Spatel alles door elkaar (gebruik hiervoor een houten lepel). Doe het beslag in het cakeblik en bak het brood 55-60 minuten of tot een saté-prikker er schoon uitkomt. Op een rek laten afkoelen alvorens het in plakjes te snijden.

Verfijnde chocolade-lavendelkoekjes

Deze koekjes zijn knapperig, licht geurig en erg verfijnd. Ze zijn zeer geschikt als onderdeel van een 'dainty' Engelse high tea, of misschien in glinsterend papier verpakt, als leuk eetbaar cadeautje.
Paola’s Tips:
*Het is heel belangrijk dat je onbespoten lavendelbloemen gebruikt die geschikt zijn voor consumptie. Deze zijn te koop bij kruidenierswinkels en bij sommige natuurvoedingswinkels.
*Probeer een beetje gedroogde lavendel in je lievelings zandkoekjes recept. 

Voor ongeveer 50 koekjes
200 g zeer fijne tafelsuiker
225 g zachte boter
1 ei, geklutst
1 el gedroogde lavendelbloemen
220 g zelfrijzend bakmeel
2 el cacaopoeder

1. Oven op 180°C voorverwarmen en een bakplaat met bakpapier bekleden.
2. Boter en suiker met een stand- of handmixer (met garde) romig kloppen. Ei toevoegen terwijl je blijft kloppen. 
3. Klop eerst de lavendelbloemen door het boter/suiker/ei mengsel heen (terwijl de mixer aan het werk blijft). Voeg daarna de bloem, cacaopoeder en zout toe op dezelfde manier.
4. Doe kleine, dikke bergjes deeg van ongeveer een opgehoopt theelepeltje op de bakplaat en maak ze iets plat. Doe dit met een tussenruimte op de bakplaat van ongeveer 3 cm. Ze spreiden behoorlijk uit tijdens het bakken!
5. Bak de koekjes ongeveer 15 minuten en leg ze daarna heel voorzichtig op een rek om af te koelen. De koekjes zijn zacht als ze uit de oven komen, maar worden lekker knapperig tijdens het afkoelen.

Le Puy Linzenschotel

Toen ik in de zomer van 2008 naar het Franse stadje Le Puy-en-Velay ging, had ik maar één gedachte in mijn hoofd- linzen! En niet de normale, alledaagse bruine linzen, maar lentilles du puy! 

De koning der linzen!

Lentilles du puy zijn kleine, donkergroene linzen die geproduceerd worden in deze regio van Frankrijk. Sinds 1996 hebben de linzen de A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) benaming gekregen, wat betekent dat er strenge productievoorwaarden aan het product verbonden zitten. De linzen worden zeer gewaardeerd om hun lichte, nootachtige smaak. Je kan ze in allerlei salades verwerken omdat ze tijdens het koken hun vorm behouden, maar ik vind ze vooral lekker in deze stoofpot die ik serveer met een paar kruidige Merguez worstjes.

Paola’s tips:

*Naast de befaamde linzen, was er veel meer te ontdekken in dit schitterende middeleeuwse stadje. En dat werd duidelijk zelfs voordat wij de stad binnenreden. In de verte zagen we een Mariabeeld dat hoog over de stad de wacht leek te houden- een imposant gezicht dat we heel graag van dichtbij wilden bekijken. 

*Puy linzen zijn te koop bij de meeste natuurvoedingswinkels. Ze worden soms Dupuis linzen genoemd.

*Bij dit gerecht gebruik ik de pikante Noord-Afrikaanse Merguez worstjes die te koop zijn bij de meeste biologische slagers. Mocht je geen Merguez worstjes kunnen krijgen, gebruik dan dunne chipolataworstjes.

*Voor een vegetarische variatie: Gebruik gegrilde halloumi in plaats van de worstjes. Gril dikke plakken halloumi in 3-4 minuten goudbruin en serveer over de linzen. 

Le Puy Linzenschotel

Voor 4 personen

3 sjalotjes

3 teentjes knoflook

3 bospeentjes

2 stengels bleekselderij

2 el olijfolie

325 g Puy linzen, goed gewassen en eventuele steentjes verwijderd

400 ml water

350 ml rode wijn

1 tl Provençaalse kruiden

2 laurierblaadjes, vers of gedroogd

zout en peper naar smaak

4-6 dunne Merguez worstjes, of dunne chipolataworstjes

peterselie, voor de garnering 

Voor de vinaigrette:

3 el extra vergine olijfolie

1 el rode wijn azijn

1 tl Dijon mosterd

1. Hak de sjalotjes, knoflook, bospeentjes en bleekselderij heel fijn. Als je een keukenmachine hebt, gaat dat natuurlijk veel makkelijker. Snij in dat geval alles in grove stukken, doe ze in de kom van de keukenmachine en laat het apparaat zijn werk doen.
2. Verhit een eetlepel van de olie in een pan met zware bodem. Bak de groente in vijf minuten op een laag vuur zonder te verkleuren.
3. Voeg de andere eetlepel olie toe, draai het vuur iets hoger en voeg de linzen toe. Roer de linzen door de groente en voeg daarna het water, de wijn, de kruiden, de laurierblaadjes en zout en peper naar smaak toe. Laat dit aan de kook komen en zet daarna het vuur laag. Doe het deksel op de pan en laat de linzen 30 minuten zachtjes koken. Af en toe roeren.
4. Haal het deksel van de pan af, draai het vuur iets hoger (middelmatig) en laat de linzen nog 10-12 minuten koken terwijl je begint met het grillen van de worstjes.
5. Verhit de grillpan en wrijf de worstjes goed in met een beetje olijfolie. Grill de worstjes rondom bruin en gaar in ongeveer 10-12 minuten.
6. Maak de dressing door alle ingrediënten hiervoor in een klein kommetje te klutsen. Voeg de dressing aan de warme linzen toe en schep alles goed om. Proef en voeg nog zout en peper toe als dat nodig is.
7. Leg de worstjes op de linzenschotel, strooi de peterselie erover en serveer het gerecht met vers brood en een salade.